深圳食堂承包廚房的衛生及標準

一、環境衛生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

2、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。?

3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥及櫥柜下內側及廚房死角等清理干凈，防止殘留食物腐蝕。

4、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

5、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除，不在廚房隔夜，垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

二、冰箱衛生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

三、食品衛生

1、認真做好原料檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮

2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類擺放好，或裝在有蓋的容器內，分別儲放在冰箱或冷凍冰庫內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食品暴露生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內的氣味，并備置脫臭劑或燃過的木碳放進冰箱，可吸凈臭味。

4、食物容器清潔，炊具做到刀具不生銹，鉆板不霉，加臺面清潔干凈配菜盤子和熟菜盤子有明顯區別。

5、食品充分加熱，防止內生外熟，隔頓、隔夜，外購熟食要回燒后再供應。

6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

四、爐灶衛生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

2、鍋具用完后必須清洗干凈，擺放整齊。

3、各種調味料罐、缸必須清潔衛生并加蓋

4、爐灶要保持干凈，無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。